Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine est un ingrédient alimentaire. C’est une protéine pure inodore, incolore et insipide, qui forme une gelée quand elle est dissoute dans l’eau chaude et puis refroidie. La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l’industrie. Le numéro E de la gélatine est E441.

La gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc. Les liaisons moléculaires entre les brins de collagène sont alors brisés. La gélatine fond lorsqu’elle est chauffée et se solidifie lorsqu’elle est refroidie. Mélangée à de l’eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide.
Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines. La production mondiale est de l’ordre de 250 000 tonnes par an.

Il y a 338 calories dans 100 grammes de gélatine.

Dans quels aliments trouve-t-on de la gélatine ?

Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple les bonbons, les crèmes, les produits lactés allégés, la margarine, certains jus de fruits, beaucoup de gâteaux et de desserts ou la guimauve. La gélatine peut être utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant. Elle est utilisée dans les produits allégés pour stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

La gélatine est utilisée pour éclaircir des jus, notamment le jus de pomme, ainsi que le vinaigre. Les jus de fruits clairs sont souvent débarrassés de leurs matières troubles au moyen de gélatine. En effet, la gélatine lie toutes les particules grossières contenues dans le liquide et cet amalgame se dépose ensuite au fond du récipient, ce qui permet d’obtenir du jus clair sans devoir attendre que ce dépôt se produise naturellement. Après, le jus est encore filtré pour devenir tout à fait clair.
La gélatine est l’un des principaux constituants des gélules contenant des médicaments.

La gélatine est utilisée pour la clarification des vins par collage. Du gel de silice et des tanins peuvent être utilisés en complément. Puis éliminée par filtrage.

La gélatine et la maladie de la vache folle :

Du fait de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), plus communément appelé maladie de la vache folle, et de sa relation avec la maladie de Creutzfeldt-Jacob, il y a eu des inquiétudes concernant l’utilisation de gélatine issue d’animaux potentiellement infectés. Une étude parue en 2004 démontre que le procédé de production de la gélatine détruit la majeure partie des prions potentiellement présents dans le matériau brut. Cependant, des études plus récentes et plus détaillées concernant l’innocuité de la gélatine vis-à-vis de la maladie de la vache folle ont poussé la Food and Drug Administration américaine à réexaminer les procédures utilisées depuis 1997 pour la production de gélatine aux USA.

Gélatine alternative :

Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher  . Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d’autres produits tels l’agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte « gélatine végétale »). Ces produits, des glucides, et la gélatine, formée de protéines, sont totalement différents d’un point de vue chimique. Cependant, le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, de manière correcte, le terme ne s’applique qu’aux produits issus de protéines animales. Il n’existe pas de gélatine d’origine végétale.

La meilleure alternative à la gélatine animale est l’agar-agar, un gélifiant végétal extrait d’algue. D’origine japonais, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d’algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). On peut l’identifier par le code E406 dans les listes d’ingrédients et on le trouve de plus en plus souvent dans les flans industriels.

Vous le trouverez en magasins diététiques ou dans les magasins asiatiques (il est alors bien moins cher et conditionnée en plus grande quantité). On peut le trouver sous plusieurs formes :

L’agar-agar peut remplacer la gélatine dans toutes les recettes, il suffit de savoir que 1 cuillère à café d’agar-agar (ce qui correspond environ à 4g) équivaut à 6 feuilles de gélatine, qu’il faut entre 2 et 4g d’agar par litre et qu’il faut le faire bouillir dans un liquide pendant 2 mn. Il a un pouvoir gonflant environ six fois supérieur à celui de la gélatine et est actif à partir d’une concentration de 1%.

Cacherout et gélatine :

A priori, il est très choquant de consommer de la gélatine. En effet, celle-ci est directement extraite de carcasses d’animaux qui sont soit des animaux non kasher   comme le cochon, soit des animaux qui n’ont pas été abattus rituellement. C’est pourquoi il est très logique de chercher à éviter d’en consommer.

Il faut cependant nuancer l’interdit. En effet, la gélatine est un produit dérivé de l’animal et non un produit direct. Le résultat obtenu n’a plus aucun goût. Il entre donc dans la catégorie de « nouveau produit » (Davar Hadash). Ce qui permet d’envisager son autorisation. De ce point de vue, la question du mélange du lait et de la viande ne se poserait plus dans le cas de la présence de gélatine dans une préparation lactée. (Il faut savoir que la gélatine est abondante dans tous les produits lactés allégés... glaces et autres...)

Par exemple, si je consomme de la gélatine, je n’ai pas pour autant l’intention de consommer l’animal lui-même. On ne peut mettre sur le même plan la consommation de gélatine et celle de viande animale non kasher  .

Cependant, il faut ici faire la différence entre à priori et à posteriori.

On peut très bien à priori essayer d’éviter de consommer de la gélatine animale en regardant la composition du produit acheté et en évitant de consommer des produits où l’on sait la présence inévitable de gélatine comme dans les bonbons, les produits lactés allégés (0%),.... Ce sera notre position.

On risque par contre d’en consommer sans le vouloir car la gélatine se trouve dans toutes sortes de produits alimentaires industriels. Une transgression alimentaire involontaire n’a pas du tout la même valeur qu’une transgression volontaire. Dans ce cas on peut considérer que la quantité reste négligeable (règle des 1/60e qui ne s’applique qu’a posteriori) et donc la présence de gélatine est annulée du point de vue de la cacherout.

Conclusion pratique

Il faut, a priori, éviter de consommer de la gélatine, ne serait-ce que pour des raisons symboliques. Regardez une vidéo sur la fabrication de gélatine et vous comprendrez... On évitera donc tout produit ou la présence de gélatine est évidente (mais pas forcément signalée) ou signalée clairement. On préférera les produits signalant une fabrication à base de gélatine végétale ou de poisson. (Voir la liste des produits autorisés par le Consistoire   ou ceux des sites végétariens).

Si on ignore la présence claire de gélatine dans un produit, mais que rien ne laisse supposer que le produit en contient, on pourra consommer à la rigueur ce produit. Cela en sachant que dans le doute on peut se baser sur l’autorisation possible de la gélatine (Davar hadash) et sur le fait que la quantité reste de toute façon négligeable et n’affecte pas le goût. Mais ce raisonnement ne tient que par défaut.

En cas d’urgence ou de force majeure, on s’autorisera a priori la consommation de gélatine. Cela est valable en ce qui concerne des médicaments ou des situations socialement délicates.

En conclusion :

L’interdit de la gélatine doit être maintenu mais reste très relatif.

Yeshaya Dalsace

PS

Signalons l’autorisation de la gélatine (y compris de porc) par le Rav Ovadia Yossef   (Yabia Omer, vol.8, Yoré Dea n°11).

Le Rav Tsvi Pessah Franck, une des grandes autorités orthodoxe   ashkénazes du 20e siècle (Har Tsvi YD 83) ne l’interdit pas (y compris de porc), mais incite à l’éviter (nous avons adopté sa position). Voici sa conclusion :

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ואבק זה אפשר דנפסל גם מאכילת כלב ושום בעל חי לא יאכלנו ופקע ממנו שם האיסור וא"כ אין לאסור התערובות ואת זה צריך כת"ר לברר, אולי יעשה זה ע"י בקי באומנות החעמיא /הכימיה/, או על ידי רופא מומחה שיהיה בקי לשער אם זה נפסל גם מאכילת כל בע"ח או לא. ועד שיברר כת"ר אין להורות היתר בדבר זה, אבל לצאת במחאה בדבר שהרבים כבר הורגלו ולא ישמעו אינו כדאי מכמה טעמים.
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Les rabbins   Kotler, Feinstein   et bien d’autres l’interdisent.

Définition de Davar Hadash

Voici un article en anglais sur ce qu’est cette "chose nouvelle" qui peut être considérée comme kasher  .

Si la gélatine n’a ni goût, ni odeur et que même un chien n’en ferait pas son alimentation (définition halakhique classique), il n’en demeure pas moins qu’elle est le produit d’un processus de fabrication passablement dégoûtant...

De quoi vous dégouter :

Gélatine porcine les industriels nous mentent
envoyé par thedentist69800. - Regardez plus de vidéo vie pratique.